En las alturas de El Tisey existe una pequeña finca, La Garnacha, donde, en una casita blanca, se elabora uno de los quesos más deliciosos de Nicaragua, fabricado con leche de cabra.
EL TISEY, ESTELI.- La Garnacha es una de las varias facetas de un proyecto en el que participan decenas de campesinos, que en grupos casi familiares se dedican a labores de agricultura orgánica, cuidan su ganadería caprina y bovina, cosechan lechugas y verduras, granos básicos, floricultura exótica y lombricultura para la producción de abono.
Sobre la calidad de los quesos de leche de cabra de La Garnacha, habíamos tenido excelentes referencias que nos dieron ciudadanos estelianos y managüenses que compran y consumen ese producto lácteo. “Esos quesos —nos dijeron— nada tienen que envidiar a los mejores de los fabricados en Suiza, en ellos se encierra el primor y la higiene artesanal de los nicaragüenses, además son madurados y empacados con tecnología avanzada”.
Sobre los misterios de la producción de leche caprina y los relacionados con la fabricación de quesos, nos habló el joven Pablo Centeno, responsable del pequeño plantel. Con cierto orgullo reitera el carácter “artesanal” de la quesera que comenzó a operar hace tres años.
“Comenzamos por dar un cuidadoso seguimiento sanitario al ganado caprino y hacer uso de unos filtros especiales para la leche. Con técnica Suiza producimos cuatro tipos de queso, el llamado Tirsit, que es el más común, el Raflet, el Gruyet y el tipo Parmesano. Todos son quesos caros por su calidad, pero mucha gente los está solicitando. La libra cuesta cincuenta córdobas”, explica.
“Tenemos que tener unas cuarenta o cincuenta cabras que produzcan por lo menos litro y medio de leche cada una. Pero las cabras producen poca leche en esta zona que es un poco helada y donde hay mucho viento. Las cabras son de clima caliente, ahorita tenemos una población de ochenta cabras, pero las que se ordeñan son como unas quince, nada más.
¿Quiere decir que está baja la producción?
Sí, apenas está siendo de diez litros, eso produce apenas dos libras, porque el porcentaje de rendimiento anda así: de cinco litros de leche se saca una libra de queso. En la actualidad estamos sacando ocho quesos diarios porque la pastura ha disminuido, tenemos campesinos que nos venden leche de cabra, pero también ellos han visto bajarse la producción. Pero nosotros también tenemos vacas y fabricamos queso con leche de vaca, eso nos sostiene.
¿Es complicado el proceso de elaboración del queso de cabra?
No, pero es bastante diferente del queso de leche de vaca. Primero hacemos un colado; se limpia la leche y se filtra en un aparato especial. Después se lleva a pasteurizar, esto es, se calienta a 67 grados y luego se enfría a 35 para cuajar. Eso lo hacemos artesanalmente con estufas de gas. Después que lo cuajamos a 35 grados se ralla con un aparato especial para sacarle el suero.
